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食品添加剂硫酸钙(石膏)在啤酒生产中的作用及原理

食品添加剂硫酸钙又名食用石膏,石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分,啤酒生产中用的石膏是指生石膏,其分子式为:CaSO4*#8226;2H2O,20℃时的溶解度为2.05g/L,在32~41℃间溶解度******[1]。我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。
硫酸钙(石膏)在啤酒酿造过程中的添加*般是在糖化、糊化过程中。
1、 在啤酒中添加硫酸钙(石膏)*般用作缓冲剂、保证酶活性、促进酵母扩培营养。水中碳酸氢钙、镁使麦芽醪中磷酸*氢盐转化为磷酸二氢盐,加硫酸钙(石膏)后,又使其恢复原来的酸性,同时麦汁煮沸时存在硫酸钙(石膏),可促进蛋白质凝固,形成不溶性的蛋白质 - 钙沉淀,使麦汁清亮,同时释放出H+,也起到增酸作用[1]。
2、硫酸钙(石膏)具有抵消酿造用水中重碳酸盐的降酸作用,调节PH值,将醪液中碱性磷酸盐恢复酸性,使啤酒麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
3、硫酸钙(石膏)可赋予啤酒干爽的口味,使啤酒产生*种“干净、爽快、利落、酒花香突出”的特点。硫酸根离子是具有增酸性的,它直接促进羧肽酶和氯肽酶的作用.间接地通过其降低pH值也促进了糖化过程中酶对底物的分解。
4、硫酸钙(石膏)可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出,井由此降低啤酒麦汁在煮沸中色度的上升程度[2]。
5、硫酸钙(石膏)在麦汁煮沸时能促进高分子蛋白充分凝固和析出,使啤酒麦汁清亮透明。
6、添加硫酸钙(石膏)可以补充糖化用水中缺少的 Ca2+ 。

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