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食品添加剂硫酸钙(石膏)在肉制品中的应用

肉制品中使用的食用胶种类很多,分别从植物与海藻、微生物、动物类中制取。目前******上允许使用的食用胶约60种,我国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用***广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。由于食用胶具有凝胶保水、蛋白质保护作用,可增*分散体系的稳定性,作为肉品的被膜剂,广泛的被应用在肉制品中,可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感。同时大部分的凝胶都具有良好的保水性。
硫酸钙(石膏)与卡拉胶及海藻酸的相互作用
在水溶液中,k-和λ-卡拉胶因形成热可逆凝胶,而具有凝固性,并受阳离子影响,如Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等阳离予,能显著提高凝胶*度,在*定范围内,凝胶*度随阳离子浓度增加而增*。
硫酸钙(石膏)中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”,“双”螺旋机理不同,钙离子诱导形成良好的均*的网络结构,并不含有*分子束,这有助于卡拉胶彼此间扭结、缠绕,形成具有网络结构的凝胶。因此在*定范围内使用硫酸钙(石膏)可以增*卡拉胶和海藻酸的*度和弹性。

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